"조리로봇은 시기상조"…고피자가 찾은 해법은
"로봇으로 피자를 굽는 시대가 올 것 같았지만, 실제로는 로봇보다 싸고 작아야 푸드테크가 산다는 걸 깨달았습니다." 임재원 고피자 대표는 14일 서울 한국과학기술회관에서 열린 '월드푸드테크컨퍼런스 2025'에서 "현실적이고 지속 가능한 자동화 방향을 찾는 것이 중요하다"며 그간의 실패와 교훈, 그리고 '초소형 효율화 모델' 중심 전략 전환을 소개했다. 임 대표는 미국 푸드로봇 스타트업들의 도전 사례를 언급했다. 그는 "줌피자는 푸드트럭 안에서 로봇이 피자를 구워 배달하는 완전 자동화 모델을 시도했지만, 3년 만에 약 5천억 원을 잃고 문을 닫았다"며 "결국 매장 단위의 투자 회수율(ROI)이 맞지 않았던 게 가장 큰 이유였다"고 말했다. 이어 "캘리포니아 크리에이터 버거도 기계는 멋졌지만, 실제로는 사람이 훨씬 많이 투입됐다"며 "로봇이 고장 나면 사람이 대신하고, 결국 자동화가 사람을 늘리는 결과가 됐다"고 덧붙였다. 고피자도 피자 조리의 여러 과정을 자동화하려 시도했다. 로봇팔을 활용한 조리 자동화도 고안했다. 임 대표는 "소스 뿌리기, 피자 자르기, 토핑 얹기까지 다 해봤지만, 사람이 3초 만에 하는 일에 로봇팔 2천만원을 투입할 이유가 없었다"고 말했다. 이어 "로봇이 사람을 완전히 대체할 수 있는 수준이 아니라면, '0.4명 줄였다'는 식의 자동화는 의미가 없다"며 "20명 이상 쓰는 대형 공정이 아닌 이상, 그런 투자는 회수되지 않는다"고 지적했다. 임 대표는 로봇 자동화 시스템의 한계를 네 가지로 요약했다. "비싸고, 크고, 느리고, 고장이 많다." 그는 "아시아 매장은 공간이 좁고, 메뉴 변경이 잦은데 로봇은 유연하지 못하다"며 "신제품을 출시할 때마다 설비를 새로 설정해야 하는 비효율이 컸다"고 평가했다. 또 "외식업장은 하루 10시간 이상 가동되는데, 로봇팔은 한 달에 한두 번은 꼭 고장이 났다"고 덧붙였다. 임 대표는 고피자의 방향이 '싸고 작게 만드는 기술'로 바뀌었다고 설명했다. 그는 "저희가 잘하는 건 도우와 오븐이었고, 여기 집중해 초소형 오븐을 개발했다"며 "2021년 CGV 영화관 안에 250만 원짜리 소형 오븐을 설치해 영화관 내 피자 매장을 열었다"고 말했다. 그러면서 "이 오븐은 카운터 위에 올리기만 하면 되고, 냉동 도우를 넣으면 3분 만에 누구나 피자를 구울 수 있다"며 "CGV 기존 냉동피자가 하루 5판 팔렸다면, 지금은 하루 40~50판씩 팔린다"고 전했다. 임 대표는 "투자금이 적고 회수 기간이 3~6개월밖에 안 걸려 빠르게 확산됐다"며 "현재 CGV 60개 지점에 설치돼 있다"고 덧붙였다. 고피자는 CGV 모델을 기반으로 GS25 편의점 1천200개 매장에 피자 판매 설비를 설치했고, 내년 상반기까지 2천개 매장으로 확대할 계획이다. 그는 "같은 모델로 세븐일레븐 싱가포르에서 올해 30개 매장을 열었고, 내년에는 80개까지 확장한다"며 "말레이시아 주유소 100여 개, 태국과 중국의 CP그룹 계열 매장에도 도입을 진행 중"이라고 밝혔다. 임 대표는 "미국 푸드로봇 스타트업들이 망한 이유는 기술이 아니라 현실 부재였다"며 "고피자는 기술보다 접근성을 높이는 방향으로 푸드테크를 바라보고 있다"고 말했다. 그는 "싸고 작고, 어디서나 설치 가능한 시스템이 결국 시장을 확장시킨다"며 "로봇팔보다 오븐과 도우의 혁신이 더 많은 사람에게 푸드테크를 경험하게 한다"고 덧붙였다.
