실험실에서 만든 초콜릿 등장…코코아 대체 기술 현실화

이스라엘 스타트업 셀레스테 바이오가 실험실에서 배양한 코코아버터로 초콜릿 바를 제작하는 데 성공했다. 15일(현지시간) 파이낸셜타임스(FT)에 따르면 셀레스테 바이오는 최근 영국 버밍엄 캐드버리 공장에서 세포 배양 코코아버터를 활용한 초콜릿 바 12개를 생산했다. 해당 기술은 소량의 코코아콩에서 세포를 추출한 뒤 이를 대형 배양 탱크에서 증식시키는 방식이다. 당과 영양분을 공급해 실제 코코아와 동일한 지방과 향미 성분을 구현한다. 미할 베레시 골롬브 셀레스테 최고경영자(CEO)는 “세포 배양 코코아버터로 진짜 초콜릿을 만들 수 있는지에 대한 질문은 입증됐다”며 “기존 공정에 그대로 투입할 수 있는 대체재로 초콜릿 제조사 생산 과정에 큰 의미를 가진다”고 말했다. 코코아 가격은 최근 급등세를 보였다. 이상기후와 투자 부족으로 수확량이 감소하면서 2024~2025년 톤당 3000 달러(약 442만원) 미만에서 1만 2000 달러(약 1768만원)까지 치솟았다. 이에 글로벌 식품기업들은 대체 원료 확보에 나서고 있다. 미국 몬델리즈는 셀레스테에 투자했고 스위스 린트앤슈프글리는 자국의 세포 기반 코코아 스타트업을 지원 중이다. 글로벌 농산물 기업 카길은 '보야지 푸드'와 협력해 포도씨와 해바라기 단백질 등으로 만든 '무코코아 초콜릿'을 유통하고 있다. 영국 스타트업들도 발효 기술을 활용해 곡물과 콩류로 초콜릿 풍미를 재현하는 시도를 하고 있다. 다만 대체 기술의 상용화까지는 시간이 필요할 전망이다. 현재 대체 초콜릿은 전체 시장의 1% 미만에 불과하고 실험실 배양 방식은 높은 비용과 에너지 사용, 규제 장벽 등으로 확장성에 한계가 있다는 평가다. 셀레스테는 2027년 말 미국과 이스라엘에서 규제 승인을 받아 시장에 진입한다는 계획이다. 장기적으로는 연간 5만 톤 규모의 코코아버터 생산 체제를 구축한다는 목표다. 회사는 생산시설을 초콜릿 제조사 인근에 배치해 물류비용과 탄소 배출을 줄이고, 재생에너지와 물 재활용 시스템을 도입해 지속가능성을 강화한다는 전략이다.