풀무원 공장이 일정한 품질과 맛 내는 법
보통 공장에서 만든 음식이라고 하면 건강에 좋지 않은 첨가물이 과도하게 들어있거나, 위생적이지 않다는 생각을 하기 쉽다. 하지만 풀무원 공장은 집에서 만드는 재료를 거의 그대로 사용하면서도, 이를 가공하고 포장하는 단계에서 위생에 많은 노력을 기울인다. 첨가물도 정해진 기준에 따라 사용한다. 나아가 일정한 맛과 품질을 유지하기 위해 시스템적으로 변수를 통제하고, 사람이 중간·최종 확인하는 절차를 따른다. 지난 21일 기자는 충북 음성에 있는 풀무원의 생면공장과 두부공장을 방문했다. 공장 곳곳을 둘러본 뒤 인터뷰 자리에서 만난 이재경·강주연 파트장으로부터 공산식품에 대한 오해와 진실, 그리고 풀무원 제품들이 일정한 맛과 품질을 유지하는 비결에 대해 들었다. 먼저 생면공장을 담당하는 이 파트장은 "공장에서 만든 면을 인스턴트로 보는 시선이 많다"면서 “(풀무원은) 맛도 중요하지만 건강을 지향하는 기업인 만큼 나트륨 저감 같은 부분에도 초점을 두고 있다”고 설명했다. 또 이 파트장에 따르면 생면공장에서 중요한 포인트는 품질 좋은 재료는 기본, 같은 맛을 매일 내기 위한 변수 관리였다. 이 파트장은 “유통용이나 식당 납품용은 결국 면의 품질을 일정하게 내는 게 숙제”라며 “배합비를 설정할 때 원료 자체도 중요하지만, 수분과 염분 같은 농도 수준도 식감에 큰 영향을 준다”고 밝혔다. 이 같은 면의 식감과 탄력은 공정에서 갈린다. 그는 “글루텐 배열을 90도로 꺾어가며 계속 눌러 조직을 치밀하게 만드는 공법을 사용한다”면서 “이 공법이 면의 조직감에 가장 크게 영향을 준다”고 덧붙였다. 다만 공법만으로 늘 같은 면이 자동으로 나오진 않는다. 계절에 따라 작업장 온도와 습도가 달라지면 같은 배합이라도 수분 흡수와 반죽 상태가 흔들릴 수 있어서다. 이 파트장은 “날씨나 습도에 따라 결과물이 달라질 수 있어 현장에선 조건을 보면서 가수량을 조정해 품질을 맞춘다”고 말했다. 두부 역시 크게 다르지 않다. 콩을 세척하고 불린 뒤 두부를 만들어 포장하기까지는 약 48시간이 걸린다. 풀무원은 콩을 전통 맷돌 방식으로 갈고, 가마솥 방식으로 두유를 데워 제품의 식감을 조절한다. 두부공장을 담당하는 강주연 파트장은 “같은 공정이라도 온도나 습도 같은 변수에 따라 결과물 편차가 커질 수 있다”면서 “재료를 담그는 공간의 온도를 연중 일정하게 관리하고, 콩을 불리는 물 온도도 16~18도 수준으로 유지한다”고 설명했다. 두부 가공의 경우 집에서 만드는 방식과 비슷해 보여도, 공장 시스템이 변수를 먼저 통제해 품질을 맞춘다는 점에서 차이가 있다는 뜻이었다. 두부에 관한 소비자 불만도 이런 변수 탓에 발생한다. 강 파트장은 “특히 6~9월에 매년 늘어나는 불만이 있다”며 “가스가 팽창해 포장재가 부풀었거나 두부가 끈적하게 변했다는 문의가 대표적”이라고 밝혔다. 그는 “두부 용기는 구조상 보냉 성능이 크지 않아 외부 온도에 취약하다”면서 “구간별 온도 관리가 흔들리면 제조 단계에서 문제가 없더라도 변질이 빨리 일어날 수 있어 냉장 온도 관리가 지켜지도록 지속적으로 안내하고 점검한다”고 했다. 강 파트장은 “자동화 설비로 공정의 안정성과 일관성을 확보하지만, 이상 징후가 보이면 현장 오퍼레이터가 바로 개입해 점검해야 한다”고 밝혔다. 응고제가 투입된 직후 두부 상태를 확인해 물성이나 탄력감이 평소와 다르면 곧바로 조정하기도 한다고. 풀무원은 집에서 만드는 방식과 크게 달라 보이지 않아도, 상품의 질이 흔들리지 않는 데 초점을 맞추고 기계적인 시스템과 사람이 협업하는 구조를 갖추고 있다. 수분과 온도, 습도 같은 변수는 수치(데이터)로 잡고, 품질과 완성도는 사람의 확인과 개입으로 끌어올리는 방식이다. 이재경·강주연 파트장에 따르면, 풀무원은 보다 효율적이면서도 완성도 높은 제품을 생산하기 위해 향후 1~2년 내 현장 설비뿐 아니라 검사 공정까지 자동화하는 방향의 AI 기술 도입을 검토 중이다. 공정 전반의 변수를 더 세밀하게 관리해 품질 편차를 줄이겠다는 전략인데, 풀무원 역시 디지털 전환 시대에 맞는 공장 효율화가 본격화 될 것으로 기대된다.
