향만 내던 식품에 건더기까지…'씹는 맛' 더하는 식품업계
식품업계가 원재료의 형태와 식감을 살린 제품을 앞세워 차별화에 나서고 있다. 특정 재료의 맛과 향을 구현하는 데 그치지 않고 실제 건더기와 과육을 담아 소비자가 재료 자체를 즐길 수 있도록 하는 방식이다. 눈으로 확인하고 직접 씹으며 느끼는 경험을 통해 제품의 풍성함과 완성도를 전달하려는 전략이다. 라면엔 바지락살, 고기완자는 통살 식감 팔도는 지난달 건조 바지락살을 넣은 '바지락 짬뽕'을 출시했다. 해물 베이스에 고기 짬뽕의 풍미를 더한 국물에 바지락살과 목이버섯, 청경채를 함께 담았다. 바지락의 감칠맛과 함께 건더기를 씹는 맛을 살린 것이 특징이다. 롯데웰푸드가 지난 9월 선보인 '쉐푸드 광장시장식 고기완자'는 재료를 손질하는 방식으로 식감을 차별화했다. 국산 돼지고기를 모두 곱게 갈지 않고 도톰한 통살의 식감을 살렸다. 채소도 큼직하게 썰어 넣어 고기와 채소의 질감을 함께 느낄 수 있도록 했다. 음료와 잼에서도 과육을 활용한 제품이 나오고 있다. 더벤티는 지난달 포도알을 담은 '알찬 포도 에이드'와 '알찬 포도 요거트 스무디'를 출시했다. 에이드에는 포도알을 넣고, 스무디에는 요거트와 포도 베이스 위에 과육을 토핑했다. 음료를 마시면서 과일도 씹을 수 있도록 구성했다. 대상다이브스의 복음자리는 같은 달 '과일듬뿍 복숭아얼그레이청'과 무화과잼 2종을 선보였다. 복숭아얼그레이청에는 복숭아 과육을 담았고 무화과잼에는 국산 무농약 무화과를 50% 이상 사용했다. 과일의 함량과 과육을 앞세운 제품이다. 베이커리에서는 부드러운 빵과 크림에 다른 질감의 재료를 더하는 방식이 활용된다. CJ푸드빌이 운영하는 뚜레쥬르는 지난달 '사르르 호박 카스테라 크림빵'을 출시했다. 호박크림과 함께 호박고지를 넣어 부드러운 크림 사이에서도 재료의 식감을 느낄 수 있도록 했다. 원재료가 경쟁력…클린라벨 관심 속 가공기술도 진화 이러한 움직임은 식품의 원재료와 제조 과정에 대한 소비자 관심이 높아진 것과 맞닿아 있다. 초가공식품에 대한 경계심과 함께 식품의 구성 성분을 확인하고 불필요한 첨가물을 줄이려는 '클린라벨(Clean Label)' 소비 흐름도 주목받고 있다. 한국식품연구원은 지난 8월 '클린라벨 가공식품 단체표준'을 마련했다. 원재료 중심의 제조 원칙과 합성 식품첨가물 사용 배제 등 식품의 원료부터 제조공정, 품질관리까지 아우르는 기준을 제시했다. 가공기술도 원물 활용을 뒷받침하고 있다. 동결건조는 원재료를 냉동한 뒤 수분을 제거해 색과 향, 형태를 비교적 잘 보존하는 기술이다. 진공 저온 가공 역시 열에 따른 품질 변화를 줄이는 데 활용된다. 이러한 기술은 원재료 고유의 특성을 살린 식품 개발에 다양한 가능성을 제공한다. 식품업계 관계자는 “원물은 소비자가 재료를 직접 확인하고 맛볼 수 있다는 점에서 제품의 특징을 전달하는 효과적인 수단”이라며 “앞으로도 원재료 고유의 풍미와 식감을 살려 제품의 완성도를 높이려는 시도가 이어질 것”이라고 말했다.
