혼자서 파스타 4인분 4분만에 '뚝딱'...비결은 바로 이것
# 최근 문을 연 한남동의 한 파스타 매장. 이곳에서 뜨거운 불쇼는 볼 수 없다. 화구와 팬 없이 로봇 4대가 파스타를 삶는다. 메뉴를 선택하고 알림에 맞게 정해진 재료만 넣으면 맛있는 파스타가 완성된다. 조리로봇이 한식과 중식을 넘어 양식의 영역까지 넘나들고 있다. 로봇 팔이 치킨을 튀기고 웍질을 대신하는가 하면 이제 파스타와 같은 어려운 요리도 척척 만들어낸다. 한화푸드테크는 지난 4월 서울 용산구 한남동에 파스타 자동화 조리 로봇을 도입한 실험 매장 '파스타엑스'를 열었다. 누구나 신속하게 다른 메뉴를 동시에 조리하면서 맛은 파스타 전문점 이상을 구현할 수 있도록 설계했다. 파스타엑스는 조리로봇 전문업체 크레오의 '에이트키친' 4대를 도입했다. 이 로봇은 둥그런 솥이 전면으로 기울어 있는 모습이다. 솥이 한쪽 방향으로 천천히 회전하면서 재료를 타지 않게 골고루 익혀준다. 솥 좌우에 놓인 인덕션이 적절한 온도로 계속 가열해준다. 파스타 한 접시를 만드는 시간은 약 4~5분 정도 걸린다. 조리사는 로봇의 안내에 따라 제때 재료만 투입해주면 된다. 불을 조절하거나 재료를 섞는 일은 로봇이 모두 대신해준다. 인덕션 방식을 활용하기 때문에 화구보다 정밀하고 균일한 맛을 내기 유리하고, 불을 쓰지 않아 쾌적한 주방 환경을 유지할 수 있었다. 숙련된 조리원을 구하지 않아도 정해진 레시피대로 똑같이 요리할 수 있으며, 한 명이 여러 요리를 동시에 준비하기도 쉬워 보였다. 파스타엑스는 총 24석 규모 매장에 주방인력은 2명뿐이다. 장기적으로는 혼자서도 운영이 가능한 파스타 전문점을 목표로 시험 운영하는 중이다. 조리가 끝나면 이 솥이 전면으로 더 기울어져서 그릇에 재료를 쏟아준다. 작업자는 완성된 요리에 토핑만 올리면 모든 준비가 끝난다. 로봇은 바닥을 향해 솥을 완전히 기울인 다음 고온·고압으로 자동 세척이 금세 이뤄진다. 다음 요리를 준비하기 위한 설거지를 생략할 수 있는 것도 장점이다. 파스타엑스는 대표 메뉴인 파스타와 스테이크, 샐러드, 피자 등을 판매하고 있다. 특히 취향에 따라 나만의 재료를 선택할 수 있는 파스타와 피자 메뉴가 독특하다. 파스타의 경우 면과 소스, 조리 재료와 토핑을 원하는 대로 정하고 그에 맞는 가격을 지불하면 되는 식이다. 기자는 알리오올리오 메뉴를 주문해서 먹어봤다. 마늘이 노릇노릇하게 잘 익어 면발과 잘 어우러졌고 유분기가 적당해 고소한 향이 일품이었다. 한화푸드테크는 기존에 보유한 외식업 노하우를 바탕으로 자동 조리 시스템 개발에 속도를 내고 있다. 특히 규격화된 식재료와 레시피, 조리 공정의 표준화를 동시에 달성하기 위한 연구를 진행 중이다. 주방 자동화를 위해 메뉴 개발부터 플레이팅과 포장까지 이르는 모든 주방 프로세스에 대해 고찰했다. 조리 로봇을 도입하기 위해서는 먼저 레시피와 식재료 표준화 작업이 필요했다. 마치 밀키트를 개발하는 일과 유사했다. 복잡한 재료 손질과 소분을 생략할 수 있도록 조리법을 정립하고 재료를 정량화했다. 또 매장 설계 과정부터 로봇을 효율적으로 쓸 수 있는 주방 구조를 고민했다. 마지막으로 고장 없이 오래 가동할 수 있는 좋은 로봇을 찾는 일에 집중했다. 한화푸드테크 측은 결과적으로 파스타엑스에서 주방공간 효율성을 제고해 임차료와 인건비를 절감하는 등 음식 가격 경쟁력을 높였다. 어디서나 누구나 균일한 품질의 메뉴를 제공할 수 있는 단계를 달성해 다점포 확장 기반도 마련했다. 이종승 한화푸드테크 대표는 최근 푸드테크 행사에서 파스타엑스 매장 상황을 소개하며 “손님 4명이 와서 다 다른 메뉴를 시켜도 주문 받고 음식을 드리기까지 딱 4분이 걸렸다”며 “블라인드 테스트를 해보면 전문 셰프가 요리한 것과 맛에서도 큰 차이가 없다”고 설명했다. 이어 “아직 완성된 형태는 아니지만 지금 약 80% 정도 만족하는 수준”이라며 “장기적으로는 1인 파스타 전문점을 만들어서 수준 높은 음식을 제공하는 것을 목표로 하고 있다”고 덧붙였다. 한편 크레오는 에이트키친 로봇을 1대당 약 1천700만원에 판매하고 있다. 고압세척시스템은 400만원으로 총 6대의 조리로봇까지 제어할 수 있는 성능을 지녔다.
