한국식품연구원, 세포 이용 단맛 예측 모델 개발

세포 실험을 통해 단맛 정도를 숫자로 나타낼 수 있는 예측 모델이 개발됐다. 한국식품연구원은 김민정 노화연구단 단원이 인체 단맛 수용체 반응을 이용해 감미료 단맛 강도를 정량적으로 추정할 수 있는 가능성을 알고리즘으로 만들어 확인했다고 11일 밝혔다. 김민정 단원은 "사람의 감각평가에 의존하던 단맛 평가 방식을 수용체 기반 데이터로 분석했다"고 말했다. 기존에도 단맛수용체를 활용한 세포 기반 연구는 있었지만, 대부분은 수용체 반응 여부를 파악하는데 머물렀다. 연구팀은 수용체 반응과 사람이 실제로 느끼는 단맛 사이의 관계를 정량적으로 계산하는데, 초점을 맞춰 연구를 진행했다. 특히, 감미료 단맛을 '설탕 대비 몇 배'로 나타낸 기존 문헌 값을 그대로 활용해, 보다 이해하기 쉬운 예측 모델을 제시했다. 연구팀은 수크랄로스, 아스파탐, 아세설팜칼륨, 사카린, 사이클라메이트 등 감미료 5종을 대상으로 인체 단맛수용체 발현 세포의 반응을 측정하고, 이를 분석했다. 분석 결과, 감미료별 세포 반응 유도 농도는 기존에 알려진 상대 단맛값과 높은 상관성을 나타냈다. 연구팀은 이 결과를 바탕으로, 단맛 예측 지표인 'MPSS'(Model-Predicted Sweetness Score)를 제안했다. 'MPSS'는 수용체 반응을 바탕으로 감미료 단맛 강도를 추정한 값이다. 김민정 단원은 "Y축은 인간이 느끼는 단맛 정도를, X축은 단맛 효과가 절반 정도를 나타내는데 필요한 농도를 나열, 이를 감각점수로 나타낸 알고리즘을 개발한 것"이라고 말했다.