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'세계김치연구소'통합검색 결과 입니다. (4건)

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김치 유산균, 악조건에서 끝까지 살아남는 비밀 세계 첫 규명

김치 속 유익한 유산균이 열이 나는 등의 발효 환경에서도 살아남는 비밀이 처음 밝혀졌다. 세계김치연구소(소장 장해춘)는 김치기능성 연구단 연구팀(이세희 박사)이 자체 개발한 김치종균 3종(WiKim32, WiKim33, WiKim0121)이 김치 발효 환경에서 생존하고 우점균으로 자리잡는 생물학적 기전을 세계 최초로 규명했다고 16일 밝혔다. 연구팀은 치 발효 초기 단계에서 종균이 경쟁 유산균을 제치고 생태계를 선점하는 과정을 유전체, 전사체, 대사체 등 멀티오믹스(Multi-omics) 기반 통합 분석을 통해 실증했다. 이세희 박사는 "고기능성 종균의 선발과 평가에서 학적 기준을 정립하는 데 의미 있는 진전을 이뤘다"고 자평했다. 연구 결과, 위킴(WiKim) 종균은 포도당, 과당뿐만 아니라 라피노스, 갈락토스, 락토스 등 다양한 탄수화물을 효율적으로 대사할 수 있는 유전적 특이성을 갖춘데다 발효 초기에 빠른 에너지(ATP) 생성으로 생존 경쟁에서 우위를 확보하는 것으로 나타났다. 저온과 산성이라는 발효 환경 스트레스 조건에서도 특이 유전자 발현을 통해, 뛰어난 생존력과 군집 형성 능력을 발휘하는 것으로 분석됐다. 이는 김치 발효 전 과정에서 품질의 균일성과 안전성을 확보하는 데 핵심적인 역할을 할 수 있음을 시사한다. 이세희 박사는 "이 때문에 김치 수출 등 장기간 운송에도 극악한 발효환경에서 유익 유산균이 생존하는 것"이라며 "김치산업에서 종균 선발과 활용 과정에서 객관성과 신뢰성을 크게 향상시킬 수 있는 과학적 기반이 마련됐다"고 덧붙였다. 실제 위킴 종균(WiKim0121)은 농림축산식품부가 주관하는 '김치종균 보급사업'을 통해 전국 94개소 김치제조업체에 총 28.8톤이 공급됐다. 현재 국내 유통은 물론 수출용 김치 생산 현장에서도 실질적으로 활용 중이다. 박해웅 첨단융합연구본부장은 “우점 유전자 존재 여부를 조기에 판별할 수 있는 과학적 기준을 제시했다는 점에서 중요한 진전”이라며, “앞으로도 김치 발효의 원리를 지속적으로 구명해 김치산업의 고도화와 글로벌 시장 진출을 견인할 수 있는 연구개발을 이어갈 것"이라고 밝혔다. 연구 결과는 식품과학기술 분야 상위 10% 국제 학술지 '엔피제이 사이언스 오브 푸드(npj Science of Food)'4월호에 게재됐다.

2025.06.16 11:02박희범

[인사]세계김치연구소

◇본부장급 ▲ 첨단융합연구본부장 박해웅 ▲ 산업지능화연구본부장 서혜영 ◇단장급 ▲ 발효시스템연구단장 김호명 ▲ 융합바이오소재연구단장 하지형 ▲ 김치기능성연구단장 이우제 ▲ 스마트공정연구단장 민승기 ▲ 산업솔루션연구단장 정지혜 ▲ 글로벌문화연구단장 이창현

2025.06.02 14:35박희범

세계김치연구소, "김치 매일 60g 먹으면 살빠져"

김치만 매일 60g정도 먹어도 체지방량이 줄어든다는 임상 결과가 나왔다. 세계김치연구소(소장 장해춘)는 김치기능성연구단 홍성욱 박사 연구팀이 김치를 대상으로 세포 및 동물실험에 이르는 '전임상시험'부터 인체를 대상으로 한 '임상시험'을 실시한 결과 항비만 효과가 있다는 사실을 검증했다고 22일 밝혔다. 연구팀은 부산대학교병원 신명준 교수팀과 협력했다. 이들은 BMI(체질량지수) 23~30 ㎏/㎡의 과체중 이상 성인남녀 55명을 대상으로 인체측정, 혈액 바이오마커, 휴먼 마이크로바이옴의 변화를 조사했다. 임상시험 대상자들은 배추김치(2주 동안 4℃에서 발효)를 동결건조해 김치분말로 만든 캡슐을 하루에 끼니 당 3캡슐씩(1일 김치 섭취량 60g 기준) 3개월 동안 섭취했다. 시험결과 체지방량이 김치를 섭취한 그룹에서는 2.6% 감소했다. 반대로 김치를 섭취하지 않은 그룹은 4.7% 증가했다. 임상시험 대상자들의 휴먼 마이크로바이옴 분석 결과, 김치 섭취 실험자들은 장내 유익균으로 알려진 아커만시아 뮤시니필라(Akkermansia muciniphila)가 증가했다. 반면, 비만과 관련된 프로테오박테리아(Proteobacteria)의 개체수는 감소한 것을 확인했다. 장해춘 소장은 “김치가 글로벌 건강식품으로서의 성장 기반을 과학적으로 마련하게 됐다”라며, “ 항비만뿐만 아니라 장 건강 개선, 면역증진, 항암 효과 등 김치의 건강기능적 효능을 과학적으로 입증해 나갈 것"이라고 말했다. 연구결과는 국제학술지 '저널 오브 펑셔널 푸드(Journal of Functional Foods, IF 3.8)' 10월호에 게재됐다. 한편 세계김치연구소는 최근 지난 3년간(2022~2024년) 김치의 항비만 효과를 체계적으로 검증, 체지방 31.8% 감소 효과를 세계 최초로 규명했다.

2024.10.22 11:07박희범

김치가 고지혈증 '예방'…"효과 얼마나 있을까"

김치가 당뇨병, 고혈압과 함께 3대 만성질환 원인으로 알려진 고지혈증 개선에 '미세한' 효과가 있다는 연구 결과가 나왔다. 세계김치연구소(소장 장해춘)는 김치기능성연구단(단장 홍성욱)과 중앙대 신상아 식품영양학과 교수 연구팀이 참여자 추적조사 방식의 코호트 분석으로 김치 기능성을 규명했다고 9일 밝혔다. 분석 대상은 9년(2004~2012)동안 모은 40~69세 남녀 6만1천761명의 자료다. 이들의 김치 섭취에 따른 이상지질혈증 지표 변화를 통한 상관성을 분석했다. 분석 결과 여성의 경우 고지혈증과 밀접한 관련이 있는 중성지방(3.372 mg/dL)과 저밀도 지단백질 콜레스테롤(1.155 mg/dL), 총콜레스테롤(1.6 mg/dL) 수치가 크게는 아니어도, 감소하는 상관성이 나타났다. 여성 비교군은 매일 2~3회(회당 50g)씩 김치를 섭취하는 군과 1회 미만 군으로 나눠 조사했다. 남성의 경우는 몸에 좋은 콜레스테롤인 고밀도 지단백질 콜레스테롤(0.469 mg/dL)의 수치가 미약하나마 증가하는 상관성을 보였다. 총콜레스톨은 정상이 200 mg/dL 이하이다. 중성지방은 150mg/dL 이하이어야 정상이다. 홍성욱 김치기능성연구단장은 "질환 치료목적 보다는 예방적 차원에서 김치의 장점을 알고 섭취한다는 것에 의미가 있을 것"이라고 설명했다. 연구결과는 유럽영양학회지인 '유러피언 저널 오브 뉴트리션(European Journal of Nutrition, IF 4.1)'에 게재됐다.

2024.09.09 10:29박희범

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