거침없는 웍질과 불쇼…만다린로보틱스 조리로봇 '로보틱웍'
로봇이 주방에서 식재료를 계량하고 웍(철냄비)을 흔든다. 조리원은 알림 시간에 맞게 식재료를 부어주거나 접시에 옮겨 담기만 하면 된다. 만다린로보틱스가 구현한 자동화 주방 풍경이다. 만다린로보틱스 스마트 원키친 시스템(SOKiS)은 로보틱소스메이커와 로보틱웍 2가지로 구성된다. 먼저 판매시점관리(POS) 시스템으로 주문이 들어오면 해당 메뉴 정보를 담은 QR코드가 만들어진다. 이를 각 로봇에 입력해 조미료를 토출하고 학습된 조리법에 따라 웍 모션을 구현하는 시스템이다. 기자는 지난 23일 서울 송파구 만다린로보틱스 쇼룸에 방문해 제품을 살펴보고 완성된 음식을 먹어봤다. 이날 토마토 파스타와 버섯 리조또, 고추잡채와 중국식 덮밥, 매콤차우면을 맛볼 수 있었다. 결론부터 말하자면 '불맛'이 일품이었다. 로봇이 조리에 개입했는지 알기 어려울 정도로 숙련된 조리원이 만든 음식과 흡사했다. ■ "식재료 정밀 계량하고 거침없이 웍질" 먼저 로보틱소스메이커를 살펴봤다. 너비 약 1천513mm의 장치에는 10가지 분말·액체 조미료를 넣을 수 있는 도포 장비가 내장됐다. 3개 접시로 연결된 트레이를 놓고 메뉴를 입력하면 그에 맞게 조미료를 토출해준다. 입력 방법은 QR코드를 기계에 인식하거나 터치스크린으로 조작 가능하다. 설정한 정량에서 0.3g 이상 벗어나지 않는 정밀도를 갖췄다. 로보틱소스메이커는 어떤 조리원이 상주하더라도 별도 교육 없이 균일한 맛을 낸다는 장점이 있다. 또 조미료 관리가 용이해 원가를 절감할 수 있다. 토출 속도는 레시피마다 다르지만 약 1분 이내로 끝나는 수준이다. 조리원은 조미료가 완성되는 동안 그 밖의 식재료를 준비하면 된다. 이후 로보틱웍에 메뉴를 입력하면 순서에 맞게 불을 조절하거나 기름을 투입, 웍질까지 대신한다. 도중 식재료나 소스를 넣어야 하는 경우, 음식을 꺼내야 하는 시점에는 상단 타워램프가 점등해 작업을 지시해준다. 레시피에 맞는 완성 예상시간도 표시된다. 로보틱웍은 웍을 잡는 2축 매니퓰레이터와 화구, 물과 기름을 분사하는 장치 등으로 구성됐다. 실제 요리사가 사용하는 웍과 화구에 장비를 더한 형태이므로 조리 시간과 결과물에서 완성도 높은 결과물을 보여준다. 조리원 1명이 3개까지 동시에 요리할 수 있는 점도 장점이다. 요리가 끝나면 조리원은 웍을 들어서 완성된 접시에 옮기면 된다. 방금까지 힘찬 웍질을 하던 로봇에서 웍을 손쉽게 탈착할 수 있는 점이 인상적이었다. 이 밖에도 기름 토출구를 히든 타입 회전형으로 설계한 점, 로봇 컨트롤박스 환기구를 주방 밖으로 연결한 점에서도 세심한 기술을 엿볼 수 있었다. ■ 한·중·양식 100여 가지 메뉴 '뚝딱' 만다린로보틱스 로봇은 중식 웍을 다루는 기기로 설계됐지만 중식메뉴에 한정하지 않고 한식과 양식 메뉴를 취급하는 프랜차이즈와 푸드코트에서도 운영 중이다. 안산복합휴게소와 김포공항, 롯데마트 동래점, 광주KDB빌딩 일품요리 매장 등에 약 20여대가 설치됐다. 안산복합휴게소는 푸드코트 내 매장 '인더비엣'에 2구 중화레인지가 있었지만, 웍을 다룰 수 있는 숙련자를 구하기 어려워 음식을 만들 수 없는 상황이었다. 로보틱웍 2대를 도입해 아시아풍 요리를 제공하기 시작했다. 김포공항 푸드코트 '플레이보6'에는 로보틱웍 2대를 설치했다. 기존에는 조리원이 최소 2명은 필요했던 곳에 1명으로 충분한 생산성을 낼 수 있게 됐다. 이 밖에도 최근 로보틱웍을 활용한 컨셉으로 '울랄라불쌈국수'라는 브랜드도 생겼다. 로보틱웍은 현재 약 100여 가지 메뉴를 탑재했다. 여기에는 영상분석 기술이 활용됐다. 유명 요리사가 조리하는 약 3천개의 모션 영상을 분석해 조리 레시피에 적용했다. 만다린로보틱스는 유명 요리사의 레시피를 로봇에 입력·관리해 이 자체를 지식재산권(IP) 사업화로 확대한다는 방침이다. 김민규 만다린로보틱스 대표는 “전문 요리사가 주방에 없더라도 웍질과 레시피에 대한 이용료를 지불하고 음식을 만들도록 할 수 있다”며 “그렇게 되면 우리 로봇이 주방의 핵심 플랫폼으로 자리 잡게 될 것”이라고 말했다. 추후에는 비전 센서와 인공지능(AI) 활용도 검토할 계획이다. 아직까지는 정해진 레시피를 순서와 시간에 맞게 조리하는 방식이지만, 기술이 고도화되면 요리 상황이나 굽기 정도를 실시간으로 확인하면서 작업도 가능해질 전망이다. ■ "사업주·요리사·손님 모두에게 만족 줄 것" 음식을 만드는 현장에 로봇을 도입하려는 시도가 급격히 늘어나고 있다. 수년 전까지는 값비싸고 정교한 설비를 주방에 들이는 일이 모순처럼 여겨지기도 했다. 최근 로봇 가격이 대체로 저렴해졌고 주방 조리 인력이 턱없이 부족해지면서 이를 타개할 솔루션도 다양한 형태로 등장하고 있다. 아직까지 사람을 완전히 대체할 만한 로봇이 상용화된 건 아니다. 다만 조리원 노동 강도를 줄일 수 있다는 점은 매력적이다. 손목 관절 사용을 줄이고, 조리 열기와 흄(연기)에서 비교적 자유로워질 수 있기 때문이다. 사업장 측면에서는 예전보다 훨씬 적은 인력으로도 양질의 음식을 제공할 수 있다는 점도 상당한 이점이다. 김민규 만다린로보틱스 대표는 “전문적인 조리 기술을 습득하지 않아도 누구나 웍질을 활용한 요리맛을 균일하게 구현할 수 있는 것이 가장 큰 강점”이라며 “사업주와 주방인력, 고객 모두에게 만족을 줄 수 있을 것”이라고 말했다.
