영동중 급식실서 1000인분 닭 튀기는 '로봇 셰프'
"튀김 요리가 편해졌어요. 연기 안 마셔도 되고 좋아졌죠." "음식 품질 균일하게 나오죠. 학부모 반응도 긍정적이에요." 서울 강남 영동중학교 급식실 풍경이 확 바뀌었다. 지난달 조리에 쓰는 로봇 1대를 새롭게 도입하면서 주방 구조와 바닥 타일도 바꿨다. 무엇보다 현장 종사자들이 일하는 방식도, 음식의 질적 수준도 한결 나아졌다는 평이 자자하다. 기자는 최근 영동중 급식실을 방문해 조리로봇이 어떻게 활용되고 있는지 살펴봤다. 이날은 점심 메뉴로 파닭이 나오는 날이었다. 1천여 명의 학생에게 급식할 닭고기 약 150kg 분량을 튀기느라 아침부터 분주한 모습이었다. "내 이름은 협동로봇, 주특기는 튀김" 먼저 로봇은 사람과 함께 작업할 수 있는 협동로봇이 쓰였다. 한 자리에 고정돼 무거운 식재료를 옮기거나 솥 안에서 흔드는 작업을 대신해준다. 주로 튀김과 볶음에 사용되며, 국·탕 조리에도 쓸 수 있다. 이 로봇은 인덕션 솥, 센서 등 주변 기기와 연동됐다. 조작부에서 버튼만 누르면 준비된 식재료를 투입하고 온도를 조절해준다. 현장 조리사들도 금세 사용법을 익히고 쓸 수 있을 정도로 간단해 보였다. 닭고기를 한 번 튀기는 데 걸리는 시간은 약 7분 안팎으로 소요됐다. 1000인분을 모두 튀기려면 최소 2시간이 넘게 걸린다. 로봇이 튀김기 앞에서 요리하는 동안 나머지 직원들은 재료 손질과 양념 등 다른 작업에 집중할 수 있었다. 식재료를 손질해 튀김망에 옮겨 담고, 다 튀겨진 음식을 꺼내는 등 다른 모든 작업은 여전히 사람 조리사의 몫이다. 그럼에도 현장에서는 호평이 많았다. 뜨거운 기름 앞에 서 있는 일이 가장 힘들고 건강에도 안 좋은데, 이것만 로봇으로 대신해도 근무 여건이 상당히 나아진다고 현장 조리사들은 입을 모았다. "위생·안전 걱정 없지만, 힘은 더 세졌으면…" 기존 소형 튀김기가 아닌 대형 솥을 활용했기 때문에, 다양한 요리에 대응하기 용이한 것도 장점이다. 급식실에서는 1년에 약 400가지 요리를 만드는데, 이 가운데 솥을 활용하는 것이 절반인 200여 가지에 달한다. 로봇 기능만 잘 활용하면 대부분 주 요리에 쓸 수 있는 셈이다. 위생과 안전에도 심혈을 기울였다. 음식과 가까이 접촉하는 로봇의 그리퍼 바 부분은 식약처가 지정한 식품용 기기 안전관리 인증을 획득했다. 기본 동작 속도 자체가 사람이 부딪혀도 다치지 않는 정도로 설정됐다. 여기에 사람이 너무 가까이 접근하면 로봇이 동작을 멈추는 센서도 탑재해 안전을 더욱 높였다. 다만 로봇이 비상 정지할 때마다 다시 가동 버튼을 눌러야 하는 점은 불편해 보였다. 이처럼 아쉬운 점도 일부 보였다. 로봇은 한 번에 최대 20kg까지 들어 올릴 수 있는 사양이지만, 로봇 손끝에 달린 조리기구 등 무게를 빼면 식재료 7~8kg을 옮길 수 있었다. 100kg가 넘는 식재료를 오전 중 빨리 조리하려면, 한 번에 조금이라도 더 많이 튀겨야 했다. 때문에 현장 조리사들은 로봇이 튀김을 하는 도중 튀김망 주변 남는 공간에 닭고기를 더 투입하는 기지를 발휘하기도 했다. 그러면서 “로봇 힘을 더 키워달라”는 의견도 전했다. "맛있는 파닭 완성! 물청소도 꼼꼼히" 다 튀겨진 요리는 일품이었다. 로봇이 튀김 중 수시로 힘차게 흔들기 때문에 튀김옷이 골고루 잘 입고, 익힘 정도도 적당했다. 겨자 소스와 파를 함께 곁들이니 시중에서 파는 파닭 치킨이 부럽지 않은 맛이었다. 요리가 끝난 뒤에는 물청소가 진행됐다. 솥부터 로봇까지 전체적으로 고압의 물을 뿌렸다. 로봇은 방수포로 된 옷을 입었고, 주변 시스템과 심지어 바닥 타일까지도 대부분 방수 처리를 마쳤다. 학교 측 관계자는 “급식 품질을 높이고 조리사들의 열악한 근무 환경을 개선하기 위해 로봇 도입을 결정했다. 로봇이 들어온 뒤 음식 맛이 대체로 균일해져 학부모들 반응도 좋은 편”이라며 “만족도가 높아 로봇을 더 도입하고 싶지만 공간이 부족해 어려운 상황”이라고 말했다. 급식로봇 도입은 산업통상자원부 산하 공공기관인 한국로봇산업진흥원 주도로 지난 2023년부터 빠르게 확산되고 있다. 대량급식 조리환경에서 푸드테크 로봇 효과성을 검증하는 데 목적이 있다. 이번 사업도 지난해 단체급식 대량 조리로봇 시범사업으로 국비가 지원됐다. 로봇 시스템 설계는 지원과제 공급 기업으로 참여한 한국로보틱스가 맡았다. 두산로보틱스 H2017 협동로봇과 주변 인덕션 설비 등을 기반으로 현장 맞춤형 설계를 지원하고 있다. 2023년 서울 숭곡중을 시작으로 지난해 인천 인화여중, 서울 내곡중에 로봇을 설치했다. 올해 초부터 서울 6개교 등에 로봇을 확대 공급하고 있다.
