'피자계 맥도날드' 꿈꾸는 고피자, 연내 2000호점 연다

'1인 피자' 브랜드 고피자(GOPIZZA)가 최근 태국 CP그룹에서 유치한 1천만 달러의 투자금을 기반으로 사세 확장과 새로운 도약에 도전한다. 연내 국내외로 매장 수를 크게 늘리고 음식 맛도 개선한다. 하반기 중 신규 개발한 도우를 전국 매장에 보급하고, 피자 제조 과정을 실시간 점검하는 설비도 대량 공급에 나설 계획이다. 고피자는 혼자서 먹기 힘든 피자를 패스트푸드처럼 손쉽게 즐길 수 있도록 개발한 브랜드다. 지난 2016년 여의도 밤도깨비 야시장 푸드트럭에서 처음 선보일 당시 개점 5시간 만에 600~700만원의 매출을 올리는 날도 있었다. 임재원 고피자 대표는 이 과정에서 피자 생산 과정에 많은 시간과 노동력이 필요하다는 것을 알게 됐다. 이 때문에 피자 제조 과정의 상당 부분을 간소화했다. 반죽 준비 시간을 줄이기 위해 파베이크 도우를 개발했고, 피자를 골고루 빨리 굽기 위해 전용 오븐 '고븐'을 제작했다. 이전까지 식음료 업계에서 피자는 객단가를 높여야만 하는 음식이었다. 크기와 상관없이 오랜 굽는 시간이 필요하고, 무엇보다도 자주 먹는 음식이 아니었기 때문이다. 하나를 팔더라도 더 크고 비싸게 만드는 것이 법칙처럼 자리 잡았다. 앞으로는 출산율도 줄고 가족 형태가 바뀌면서 사람들이 피자를 먹는 방식에도 변화가 생길 거예요. 소비자 입장에서 맥도날드처럼 손쉽게 피자를 먹을 수 있도록 도우와 설비를 연구했죠. 다른 브랜드가 한 판 만들 때 작은 거 두 판 만들어서 팔 수 있으면 되겠다고 생각했어요. 임 대표는 지디넷코리아와 인터뷰에서 브랜드를 키운 과정과 올해 큰 투자를 받은 이후의 미래 비전을 소개했다. 고피자는 지난달 태국 재계 1위 CP그룹에서 1천만 달러 규모 투자를 받았다. 누적 투자액은 600억원을 돌파했다. ■ "편의점서 피자 굽게 된 배경은?" 고피자는 국내에서 가장 접근성 높은 피자 브랜드를 지향한다. 소비자가 어디에 있든 약 500m 반경 내에 고피자를 두겠다는 구상이다. 장기적으로는 전 세계 사람들에게 그런 브랜드가 되겠다는 목표를 가졌다. 이를 위해 올해 국내 매장 수를 본격 확대하기로 했다. 영화관 CGV와 편의점 GS25에 숍입숍 형태로 매장을 늘리기 시작했다. CGV는 약 20개 매장에 도입됐고, GS25는 지난해 11월 관악점 테스트를 시작으로, 최근까지 국내에만 364곳을 출점했다. 연말까지는 2천 개까지 매장을 늘릴 계획이다. GS25에 피자를 넣기까지 쉽지만은 않았다. 일반 편의점 매장에 쓸 수 있으려면 공간과 무게에 제약이 많았다. 폭은 40cm 이내로 제작해야 했고, 전기도 쉽게 이용할 수 있도록 규격에 맞춰야 했다. 별도 환기구 없이도 사용할 수 있도록 연기가 없어야 하는 문제도 있었다. 사실상 일반 에어프라이어 수준으로 피자를 만들어야 한다는 주문과도 같았다. 고븐을 개발해온 경험을 바탕으로 편의점에 들어가는 '고븐 미니'도 금방 만들 수 있었어요. 에어프라이어와 열원은 유사하지만 낭비 없이 피자에 집약될 수 있도록 전용 구조를 개발했죠. 전기적인 새로움이 아니라 오븐의 구조를 혁신한 거예요. 고븐은 여러 변천사를 거쳤다. 가장 처음에는 화덕 방식을 썼다. 피자를 빠르게 구워내기 위해서였다. 화덕 안에서 피자를 골고루 익히려면 적절한 불 조절과 회전 작업을 해줘야 했다. 이를 자동화한 것이 최초의 컨셉이다. 다만 사람이 돌판 위에 도우를 올리고 꺼내야 하는 불편은 감수해야 했다. 이후 컨베이어 자동화를 적용한 화덕식 '고븐 2.0'을 만들었다. 도우를 오븐 입구에 두면 기계가 알아서 피자를 굽고 다 익으면 꺼내주는 식으로 설계했다. 그러다가 지난해 2월경 '빠삭 도우'를 개발하면서 일반 기성 오븐을 기반으로 고피자 제품에 맞게 개조해 사용하고 있다. '고븐 미니'는 고피자의 이런 개발 경험이 응축된 제품이다. 효율적인 내부 설계로 열을 집약해 에너지 낭비 없이 빠른 시간 안에 피자를 구워 낼 수 있다. 0도에서부터 250도까지 예열에 7분도 채 걸리지 않으며, 초저온에서 급속 냉동된 제품을 완제품까지 5분 만에 굽는다. 무게는 약 28kg. 비행기 수화물 한도를 충족해서 해외 미팅 때도 가져갈 수 있게 됐다. 말로 하는 설명보다 직접 현장에서 피자를 구워 맛을 보여주고 있다고 임 대표는 설명했다. 임 대표는 “고븐 미니를 일주일에 100여대씩 만들면서 매장 확대에 주력하고 있다”며 “GS25와 CGV 외에도 이달 중 인천공항 지점과 완전 무인화 매장도 준비 중”이라고 말했다. ■ "AI로 피자 품질 관리할 것" 매장이 갑자기 늘어나는 만큼 음식의 질을 균일하게 유지하기 위한 노력도 이어진다. 고피자는 지난 2019년부터 개발해 온 인공지능(AI) 스마트 토핑 테이블을 보다 소형화하고 도입 매장도 대폭 확대한다. 현재 직영점 약 10곳에서 시범 운용 중이던 설비를 올해 하반기 중 약 50개 매장으로 늘린다는 방침이다. AI 스마트 토핑 테이블은 작업자가 파베이크 도우에 토핑을 올리는 과정을 카메라로 관리하는 시스템이다. 도우에 소스는 제대로 발랐는지, 치즈는 골고루 뿌렸는지, 토핑을 정해진 위치에 잘 올렸는지 등을 실시간으로 판단하고 작업자에게 피드백을 줄 수 있다. 이 시스템을 도입하면 어느 매장에서 누가 피자를 만들든 일정한 맛을 구현할 수 있게 된다. 숙련되지 않은 직원도 모니터에 표시되는 레시피를 따라 보면서 완성도 높은 피자를 만들기가 수월해진다. 수집되는 데이터는 고피자의 '고비스' 솔루션에 누적된다. 전국 매장의 피자 완성도를 통계로 확인할 수 있고 피자 완성도가 미흡한 경우 개선하기도 용이하다. 피자 제작 과정을 기록해두기 때문에 소비자 불만 접수에도 훨씬 객관적인 근거로 응대할 수 있게 된다. 제품도 보다 소형화했다. 이전까지 테이블 위쪽에 커다란 전자 장비가 필요했지만, 신규 버전에서는 엔비디아 AI GPU를 활용해 부피를 줄일 수 있었다. 피자 제조 과정의 수 많은 시나리오를 인공지능에 학습시킨 거예요. 실시간으로 촬영하는 영상을 그 가이드와 비교하는 거죠. 변수가 무수히 많은 주방 환경에서 모든 상황에 맞는 알고리즘을 개발하고 데이터를 모으고 라벨링 하는 시간이 상당히 많이 걸렸어요. ■ "배달로 먹어도 부드러운 맛 구현" 하반기 중 또 하나의 큰 변화는 도우다. 나중에 먹어도 부드러운 식감을 내기 위해 새 도우를 연구했다. 올해 3분기 중 양산을 시작해 연말에는 전국 매장에서 맛볼 수 있게 된다. 임 대표는 “파베이크 도우 특성상 음식이 식었을 때 퀄리티 차이가 크다는 것을 느꼈다”며 “매장에서 곧장 먹을 때는 바삭한 식감을 내면서도 시간이 지났을 때도 딱딱하지 않고 촉촉함을 유지하고자 했다”고 설명했다. 고피자는 도우 개발에 브랜드 역량을 집중해왔다. 창업 초기에 파베이크 도우를 직접 개발했고, 지난해에는 식감을 개선한 '크리스피 빠삭 도우'를 선보였다. 이번 투자금 중에서도 상당 부분을 도우 개발에 투입할 예정이다. 임 대표는 뛰어난 사업가이기 전에 누구보다 맛있는 음식을 사랑하는 사람이었다. 당장의 수익보다도 맛 개선을 위한 아낌없는 투자를 지속하고 있었다. 그는 추후 회사의 계획에 관해서는 “길게 보고 시작한 사업”이라며 “피자계 맥도날드가 되기까지 그 과정에서 상장도 고려할 수 있을 것”이라고 말했다. 편의점에서 좋은 성과를 내면 이후에는 오피스 공간이나 스크린 골프장, PC방 등 사람들이 머무르는 공간으로 퍼질 수도 있겠죠. 나중에는 언젠가 피자를 정말 햄버거처럼 만만하게 먹을 수 있도록 만드는 게 꿈이에요. 임재원 고피자 대표 프로필- 1989년 서울 출생- 2012년 싱가포르경영대(SMU) 졸업- 2015년 KAIST 대학원 경영공학 석사- 2016년 고피자 창업